雨后收获小麦与雨前收获的小麦相比(见下表1)，面粉的吸水率增加2.3%，面团形成时间缩短6.8min，稳定时间缩短8.6min，公差指数增大10.7FU，面团断裂时间显著缩短10.6min，粉质质量指数降低105.7，两处理间各粉质参数值间的差异均达到极显著水平。产生这一结果可能是由于α-淀粉酶的活化和其它降解酶活性增加，淀粉发生降解，使破损淀粉增加；同时，由于蛋白酶的作用使蛋白质发生水解进而导致面团的筋力下降。