|
- UID
- 882307
|
拉伸阻力是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时的阻抗性。不同燕麦粉添加量和电子多功能拉伸仪测出的燕麦的拉伸阻力的影响见下图1所示：
由上图1可以看出，随着燕麦粉含量的增加，燕麦全粉混粉样品和燕麦精粉混粉样品的拉伸阻力的变化趋势相同，均是先增大后减小，在燕麦粉含量为0~5%时，拉伸阻力增大，在5%时达到最大；在燕麦粉含量为5~10%，拉伸阻力随着燕麦粉含量的增加而减小；在燕麦粉含量为10~30%时，随着燕麦粉含量的增加，两种混粉样品的拉伸阻力变化幅度较小，即混粉中燕麦粉含量的变化对拉伸阻力的影响不大。在燕麦粉含量为30~40时，拉伸阻力也逐渐减小。
从上图1也可以看出，麸皮的存在会对拉伸阻力产生一定的影响。具体作用机理是：麸皮对混粉面团的面筋结构起到松散的作用，使得拉伸阻力下降。在燕麦粉含量为0~5%时，由于燕麦全粉含量较少，所以少量麸皮对燕麦全粉混粉面团的拉伸阻力影响很小，所以燕麦全粉混粉面团的拉伸阻力和燕麦精粉混粉面团的拉伸阻力很接近。在燕麦粉含量为5~40%时，随着燕麦粉含量的增加，麸皮对混粉面团拉伸阻力的影响很显著。表现为燕麦精粉混粉样品的拉伸阻力大于燕麦全粉混粉样品的拉伸阻力。
由此可见，由于在燕麦粉含量为10~30%时，燕麦粉添加量对混粉面团的拉伸阻力的影响不大，兼顾燕麦粉的营养价值和面团的拉伸阻力指标，建议在制作燕麦全粉混粉面食品和燕麦精粉混粉面食品时两种燕麦粉的添加量均控制在10~30%。
最大拉伸阻力也是面团拉伸特性的必不可少的指标之一，它能表明面团的韧性好坏。由于燕麦麸皮对混粉面筋结构的松散作用，使得面筋最大拉伸阻力降低。所以燕麦精粉的最大拉伸阻力大于燕麦全粉的最大拉伸阻力，结果见下图2所示。
由此可见，燕麦精粉混粉面团的韧性优于燕麦全粉混粉面团。 |
|
