过氧化氢(H2O2),俗名双氧水,是一种强氧化剂,具有消毒、杀菌、漂白等功能,在工业及医疗领域广泛使用。在食品工业中,过氧化氢主要用于软包装纸的消毒、罐头厂的消毒、奶和奶制品杀菌、面包发酵、食品纤维的脱色等,同时也用作食品工业中的一种辅料,当作小麦粉、食用油、琼脂、蛋白、干酪等食品的漂白剂和抗菌剂。 《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》中明确规定,在加工食物的过程中,双氧水的使用量不应超过限制使用量。美国及其他国家也分别制定了过氧化氢在不同食品中的使用标准。但我国和国际组织均未制定固体食品中过氧化氢的测定方法。
由于过氧化氢的沸点高达152度C，因此即使将食物煮熟煮沸，过氧化氢仍会残留存在食物中。长期食用，可能导致健康伤害。食品用3%过氧化氢残留，食入可能发生急性肠胃炎的症状，食用者会有恶心、呕吐、腹胀、腹泻等不适。过氧化氢目前为动物之致癌物质，但不是为人体致癌物质。动物长期食用，容易得肠胃癌症。人体长期低浓度暴露，对细胞染色体仍会有伤害。如果使用工业用的过氧化氢(浓度>10%)，毒性强，直接食入则会使肠胃烧灼、腐蚀、穿洞、大出血，且可能会发生气泡、血管栓塞，导致死亡。此种工业用高浓度过氧化氢，一般而言，应不至于出现在食品的添加及残留上。
我国食品添加剂使用标准GB2760-2011 中允许食品级过氧化氢在食品生产中作为加工助剂使用，但在制成成品前应该清除，如果清除不完全应严格控制在规定的范围内。然而由于过氧化氢在使用过程中的众多性能优势，一些生产厂家在生产过程中过量添加过氧化氢和非法添加过氧化氢的现象非常严重，由此而引起的食物中毒事件常有发生。
因此，检测食品中过氧化氢残留是一件非常重要的事情，检测方法主要有以下几种：
1、化学滴定法
化学滴定法测定过氧化氢的原理是利用过氧化氢具有氧化性和还原性的特性，通过氧化还原反应，显色剂变色，目视法确定反应终点的一种检测分析方法，该方法操作简单，但不适用于微量分析。GB/T 23499-2009中的碘量法和钛盐比色法就属于化学滴定法。但是对于脂类和蛋白含量较高的样品，方法的精密度和准确度较差。
2、分光光度法
分光光度法是在分光光度计中，在特定波长处或一定波长范围内，测定被测物质浓度与光的吸光度值呈线性关系，可以对被测物质进行定性、定量分析的方法。近年来，分光光度法由于操作方便、仪器设备价格低等优点被广泛应用于检测分析中，研究发现在过氧化氢的特征反应中，铝酸盐具有催化作用，偏钒酸铵可以作为显示剂，过氧化氢氧化碘离子与亚甲基蓝反应生成离子络合物，使用分光光度计可以进行微量分析。
3、高效液相色谱法
高效液相色谱法是近几十年来发展起来的一种新型分离分析技术，因其具有灵敏度好和检测速度快等特点，现已被广泛应用于食品、药物、生物化学等的分析中。应用高效液相色谱检测过氧化氢的例子也有很多。如可以采用C18色谱柱，将样品中的过氧化氢与三苯基膦进行衍生化反应，生成氧化三苯基膦，采用高效液相色谱法可以进行定性定量测定。
4、化学发光法
化学发光法是在催化剂作用下，采用光电倍增管接受发光物质所产生光信号的一种方法。在过氧化氢化学发光分析中，主要采用鲁米诺、过氧草酸酯和光泽精三中发光物质，鲁米诺作为有效的化学发光物质，近年来成为研究的热点。
5、荧光光度法
物质受到紫外光照射后会发射出紫外光荧光或可见荧光，荧光光谱的范围较广，可以从 X 光到红外光谱区。过氧化酶提高了荧光光度法的灵敏度和选择性，可用于测定低浓度的过氧化氢。
6、电化学分析法
电化学分析方法是基于电化学性质的一种分析方法。通常，将被测物质作为一个电化学池的一部分，被测物质的浓度与电参数存在线性关系进行测定的一种方法。电化学分析法具有测量范围宽、仪器设备价格低等特点，因此在一定程度上得到广泛的应用。
电化学过氧化氢传感器可以快速、连续地测量食品中过氧化氢残留浓度，避免过氧化氢残留含量超标，危害人体健康。英国Alphasense电化学原理 过氧化氢传感器 双氧水气体传感器 - H2O2-B1。具有稳定性好，灵敏度高以及性价比高等特点。
主要性能参数如下：
- 测试范围：0-5000ppm
- 灵敏度：50-90uA nA/ppm
- 高分辨率：5ppm
- T90响应时间：<25s
- 工作环境：-30~50℃,10~90%RH
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