挂面中添加多少改良乳化剂添最佳 面条, 化合物, 延长, 柔韧性, 乳化剂

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利用粉质仪和拉伸仪测测得面条改良乳化剂(种以单甘脂、 卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液)加入面粉后,提高了面筋的韧弹性和持水性,湿面筋洗出率和延伸性均有所增加,面条改良乳化剂使各种面团的形成时间缩短,提高了生产效率，面团的稳定时间也均有不同程度的延长,提高了面条的柔韧性。另外面条改良乳化剂还强化面筋结构的作用。

面粉中固有酯类含量较低, 基于酯类化合物可降低面条的表现粘度, 改善食用品质这一原理。面条改良乳化剂就是为此而设计的复配型酯类化合物, 但酯类化合物添加过多并不利于面筋网络的形成,同时还增加了成本, 为此对改良剂的添加量进行试验。本研究选择相对于面粉重量的0.3%、0.5%、1% 三水平进行, 用粉质仪测定结果表明, 这三种添加量均可缩短面团的形成时间; 添加0.3%时所延长的稳定时间不如后两种添加量; 添加量为0.5%与1%的稳定时间和弱化度的改善程度都比较接近, 因挂面是薄利产品, 从成本角度考虑可选择添加量为0.5%。