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面筋含量是面粉面粉品质的重要项目之一，面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白质。面筋含量的测定通常会使用传统的测量方法来进行操作，即水洗法，而随着科技的发展使用仪器来进行测定面筋含量也是越来越普及了，面筋的检测仪器有面筋指数测定仪，简称面筋仪。下面就来进行简单的了解一下水洗法的操作方法以及优缺点。
水洗法的操作步骤是：一，取10g的面粉置于容器中，以2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。二，面团泡水，在室温下静置20min，洗去面团中的淀粉，直至面筋挤出的水遇碘变蓝。三，去水，称重，所得的就是湿面筋的含量。干面筋的测量方法是：将湿面筋放在100~104℃恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。最后就是将湿面筋含量以及干面筋含量站小麦粉中的百分比计算即可。这样就完成所有的操作了。
使用水洗法进行测量面筋含量误差比较的大，影响误差主要有这几个方面：水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，防止0.5h-1h的面筋品质比较的好,超过1h就又没什么差别了。洗面团使用的水的性质也会有一定的影响。
而使用面筋洗涤仪来进行测定的结果准确度就比较的高，影响的因素也会比较的少，但是使用水洗法来进行测定面筋含量运用还是比较的广的。 |
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